La dieta mediterránea es ampliamente reconocida por sus cualidades saludables, pero también existe una creciente evidencia sobre sus beneficios ambientales. Por ello, el alejamiento de ella que se ha experimentado en países como España es doblemente preocupante: comemos peor que hace 60 o 100 años, y lo hacemos a costa de degradar los ecosistemas de los que dependemos para seguir produciendo alimentos.

La combinación en España de la dieta mediterránea con la agroecología resultaría en un sistema agroalimentario mucho más ajustado a las capacidades del territorio, generando riqueza en el mundo rural a la vez que reduce la dependencia externa y de recursos no renovables, liberando territorio en terceros países para la producción de alimentos o la regeneración de ecosistemas, proporcionando importantes beneficios para nuestra salud a través de una dieta más nutritiva y una menor exposición a productos tóxicos, y haciendo frente a los grandes retos ambientales de nuestro tiempo mediante una reducción drástica de los impactos de la producción de alimentos.

Dónde estamos y de dónde venimos

La industrialización de la agricultura española contribuyó a alejar el fantasma del hambre en los años 60, recuperando muy brevemente, tras los duros años de la posguerra y la autarquía franquista, nuestro tradicional patrón dietético saludable y sostenible, hasta que en pocos lustros pasamos de la escasez al exceso:

• exceso de disponibilidad de alimentos, que lleva a desperdiciar una tercera parte de la comida;
• exceso de consumo de comida en general y de azúcar, productos refinados y proteína animal en particular, que se asocian a múltiples enfermedades;
• exceso en el uso de insumos como fertilizantes y pesticidas, que degradan nuestro medioambiente;
• y exceso de importaciones, que generan impactos en terceros países, como deforestación y desplazamiento de comunidades indígenas.

Estos excesos en el uso de insumos de origen fósil (como fertilizantes) e importados (incluyendo los piensos, además de los combustibles fósiles) han multiplicado la huella de carbono de nuestra alimentación, y nos vuelven además altamente dependientes de unas cadenas globales de suministro que ya estamos comprobando que no están garantizadas, y muy vulnerables a eventos coyunturales como guerras pero también a procesos estructurales como el declive de los combustibles fósiles.

En España producimos la mayor parte del fertilizante que consumimos, pero lo hacemos con materias primas importadas, como gas natural y roca fosfórica. Además, nuestras cadenas de producción de alimentos consumen grandes cantidades de energía fósil e importada para la maquinaria y el regadío, y en el trasporte de insumos y de productos. En el caso del pienso, en torno a la mitad de la proteína consumida por los animales es de origen importado.

Al mismo tiempo que esta gran dependencia de recursos lejanos y no renovables, nuestro sistema agroalimentario tiene una fuerte tendencia a la subutilización de los recursos propios y a un modelo lineal que no valoriza los residuos como recursos: gran parte de los pastizales están subutilizados; debido a la concentración ganadera, el estiércol a menudo se aplica en exceso conllevando grandes pérdidas de nutrientes; los barbechos se mantienen desnudos sin aprovechar su potencial para fijar nitrógeno mediante leguminosas; los nutrientes que contienen nuestros alimentos no llegan de nuevo al suelo sino que acaban en vertederos, incineradoras, depuradoras, o en el medioambiente. Por ejemplo, las pérdidas de nitrógeno al medio son responsables de que España incumpla sistemáticamente sus compromisos europeos de calidad ambiental, como el Protocolo de Gotemburgo, que establece un techo en las emisiones de amoníaco, o la Directiva de Nitratos, que establece un límite de concentración de nitratos en aguas subterráneas que se supera en muchas zonas del país (las Zonas Vulnerables a Nitratos). Sobrepasar estos límites pone en riesgo no solo los ecosistemas sino la salud humana. Además, el manejo agrícola actual, junto con el cambio climático, son responsables de la pérdida de materia orgánica del suelo, lo que indica la degradación de su fertilidad a largo plazo, una mayor vulnerabilidad al cambio climático (ya que por ejemplo pierde capacidad de almacenamiento de agua), y una importante liberación de CO₂ a la atmósfera (ya que la materia orgánica se compone principalmente de carbono).

Afrontando el problema desde la producción y el consumo

Tenemos, por tanto, un sistema agroalimentario altamente disfuncional, cuyos problemas no parece que puedan solucionarse con una profundización de la industrialización y apertura comercial, que son las tendencias que lo han llevado hasta aquí. Por tanto, han de explorarse otras alternativas, como las que ofrece la agroecología. Varios meta-análisis (por ejemplo, Lee y col., 2015; Smith y col., 2020; Wei y col., 2021) muestran que las prácticas de la agricultura ecológica contribuyen notablemente a la reducción de la dependencia de la energía fósil y los impactos ambientales como las emisiones de gases de efecto invernadero, la pérdida de biodiversidad, o las pérdidas de nitrógeno. Sin embargo, debido a su menor productividad, se suele argumentar que la generalización de este tipo de manejo implicaría o bien usar más superficie para mantener la producción, generando deforestación, o bien mantener la superficie a costa de una menor producción, generando problemas de abastecimiento de alimentos. Estas críticas, no obstante, ignoran el potencial de la combinación de las prácticas agroecológicas con cambios a nivel de consumo como la reducción del desperdicio y del consumo de productos de origen animal. Los cambios en el consumo en países desarrollados hacia dietas menoscárnicas y un menor desperdicio tienen un alto potencial de ahorro de territorio e impactos ambientales, proporcionando un “doble dividendo” en términos de mitigación del cambio climático: la reducción de las emisiones asociadas a la producción, y el secuestro de carbono en el territorio que ya no sería necesario para la producción agraria y que potencialmente se podría reforestar. Precisamente, la combinación de las prácticas agroecológicas con los cambios en la dieta podría tener un gran potencial para avanzar hacia la sostenibilidad del sistema agroalimentario, combinando los beneficios por unidad de superficie de la agricultura ecológica con los menores requerimientos de superficie de una dieta baja en carne y con menor desperdicio. Por otro lado, se ha mostrado que para una transición agroecológica a gran escala no basta con la realización de prácticas ecológicas “en finca”, sino que es necesaria una mayor circularidad a nivel del sistema agroalimentario completo para suministrar los nutrientes que garanticen una producción suficiente sin usar fertilizantes y pesticidas de síntesis.

Patrones de consumo que encajan en la dieta mediterránea

En un trabajo recientemente publicado, nos preguntamos si sería posible alimentar a la población española con una combinación de prácticas agroecológicas, recircularización de los ciclos de nutrientes, reducción del desperdicio de alimentos y cambios en la dieta. En particular, el cambio en la dieta consistió principalmente en reducir la producción y el consumo de productos de origen animal hasta la capacidad del territorio, eliminando la importación de piensos y de productos animales como carne, leche, huevos o pescado. Además, se multiplicó por 3 el consumo de legumbres y por dos el de verduras, y se redujo a la mitad el de azúcar. Como resultado se obtuvieron patrones de consumo que encajan dentro de la dieta mediterránea al contrario de lo que ocurre en la actualidad, y casi eliminando la importación de productos agrarios y sus impactos asociados.

Estos cambios a nivel de consumo se combinaron con distintos cambios en la producción. En particular, comento aquí el escenario “agroecológico”, que combina la generalización de las prácticas ecológicas (como cubiertas vegetales, reincorporación de restos de poda, y por supuesto ausencia de fertilizantes y pesticidas de síntesis) con energías renovables, expansión de la ganadería extensiva para aprovechar los pastos y residuos de cosecha, y reciclaje de residuos urbanos y agroindustriales. La combinación de estas prácticas a nivel de finca y de territorio con cambios a nivel de consumo resultó en las mayores reducciones en el uso de energía no renovable (más de un 80% de reducción), los mayores aumentos en la materia orgánica del suelo (que aproximadamente se duplicaría, contribuyendo a la mitigación y adaptación al cambio climático), y reducciones drásticas de impactos ambientales como las emisiones de amoníaco, el lixiviado de nitratos, el uso del territorio y la huella de carbono. En particular, la reducción de la huella de carbono fue de más del 100%, logrando un sistema neutro en carbono gracias a que el secuestro de carbono en el suelo y en los árboles fue mayor, en términos de potencial de calentamiento global, que todo el resto de emisiones. Así, si antes hablábamos de un “doble dividendo” climático gracias a los cambios de dieta en los países ricos, en este escenario podemos hablar de un “cuádruple dividendo”, ya que además de la reducción de emisiones y aumento de secuestro de carbono en terceros países, tendríamos una reducción de emisiones y aumento del secuestro de carbono en nuestra propia agricultura debidas a las prácticas agroecológicas antes mencionadas.

Construyendo el futuro con lo mejor del pasado y del presente

A menudo se critica la agroecología como una “vuelta al pasado” que desaprovecharía el potencial de la tecnología para solucionar los grandes retos de la alimentación. En realidad, lo que trata más bien es de cocrear nuevo conocimiento integrando el conocimiento tradicional con el conocimiento científico actual para diseñar estrategias más efectivas social y ambientalmente. Por ejemplo, queda claro que tenemos que recuperar la lógica circular de los sistemas agroalimentarios tradicionales, que se basaban en energías renovables y que reponían la fertilidad a partir de recursos locales. También queda claro que la tradicional dieta mediterránea se ajusta mejor a las posibilidades de nuestro territorio y es mucho más sana que nuestra dieta actual. Sin embargo, no tiene sentido volver a las prácticas agrarias de hace un siglo, porque actualmente hay muchas más bocas que alimentar (más del doble en el caso de España), y porque los requerimientos de mano de obra serían probablemente inasumibles para nuestra sociedad. Pero sí que es posible reproducir la lógica de los agroecosistemas del pasado con la técnica y el conocimiento actual. Por ejemplo, si en el pasado los animales de labor transformaban la energía del sol (previamente fijada por las plantas) en la energía mecánica que se empleaba en la propia agricultura, ahora podemos usar biocombustibles o energía solar para obtener esa energía mecánica de manera mucho más eficiente y masiva, minimizando así la dependencia de la energía fósil. De manera similar, la tecnología actual de control biológico de plagas rivaliza en efectividad con los pesticidas sintéticos, pero preserva la lógica de los sistemas tradicionales de emplear recursos orgánicos, minimizando los impactos sobre los ecosistemas.

Sinergias a nivel de salud

Ya hemos visto que la combinación de la agroecología y la dieta mediterránea genera sinergias muy importantes desde un punto de vista ambiental, pero también lo hace desde un punto de vista de la salud. En primer lugar, porque se reduce la emisión de contaminantes que perjudican nuestra salud a través del aire, como el amoníaco, y del agua, como los nitratos.

Pero los beneficios para la salud de esta transición también lo están en los alimentos que componen esa nueva dieta “saludable y sostenible”. Por ejemplo, el consumo de cereales, y en particular de trigo, en la dieta mediterránea es mayor que el actual, pero hoy día observamos una expansión de los problemas de salud asociados al gluten, que probablemente se agravarían si aumentásemos el consumo de trigo. Pero existen indicios de que no es el trigo per se el que está detrás de los problemas con el gluten, sino el modo en el que se cultiva: variedades modernas con mucho contenido de gluten y altos niveles de fertilización nitrogenada. En cambio, las variedades antiguas cultivadas con manejo ecológico tienen menores contenidos de gluten. De manera análoga, un mayor consumo de fruta y verdura sería aconsejable para proporcionar las vitaminas y minerales de una dieta saludable, pero en la actualidad la mayor parte de la fruta y verdura contiene residuos de varios pesticidas, un cóctel cuyos efectos sobre la salud a largo plazo son ampliamente desconocidos. En cambio, con el manejo ecológico se minimizan los residuos de pesticidas  y de metales pesados como el cadmio y se incrementa el contenido de vitaminas o antioxidantes (Baranski y col. 2017; Zalecka y col. 2014).

En cuanto a  los productos de origen animal, la reducción de su consumo que implicaría la vuelta a la dieta mediterránea podría conllevar la reducción de la ingesta de compuestos deseables como los ácidos grasos poliinsaturados (como el omega-3), pero esto se podría mitigar por un mayor contenido de estos ácidos grasos en la carne y leche ecológicas (Baranski y col. 2017; Zalecka y col. 2014).

Conclusiones

En suma, la combinación en España de la dieta mediterránea con la agroecología resultaría en un sistema agroalimentario mucho más ajustado a las capacidades del territorio, generando riqueza en el mundo rural a la vez que reduce la dependencia externa y de recursos no renovables, liberando territorio en terceros países para la producción de alimentos o la regeneración de ecosistemas, proporcionando importantes beneficios para nuestra salud a través de una dieta más nutritiva y una menor exposición a productos tóxicos, y haciendo frente a los grandes retos ambientales de nuestro tiempo mediante una reducción drástica de los impactos de la producción de alimentos.

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Autor: Eduardo Aquilera, socio fundador de Alimentta.

Fuente: Alimentta