La agricultura ecológica está viviendo un crecimiento notable y las previsiones de cara a los objetivos del Pacto Verde Europeo, por el que la superficie europea de producción ecológica debería alcanzar el 20% de la superficie agraria europea en los próximos años, abren las puertas para el progreso de un sector hasta ahora casi testimonial.

La presencia y la oferta de trigos y harinas de producción orgánica en el mercado es un sector en crecimiento, siendo los de origen nacional cada vez más importantes.

Pero que significa “producción ecológica”

La agricultura ecológica está regulada por el Reglamento UE 848/2018, un Reglamento que certifica y audita toda la producción ecológica en el seno de la Unión Europea, así como la homologación de normativas de aquellos países que exportan alimentos ecológicos hacia nuestro territorio.

Por tanto, producción ecológica es toda aquella que cumple el Reglamento y además esta certificada por algún organismo competente.

El Trigo de cultivo ecológico

El trigo de producción ecológica para panificación presenta habitualmente unos niveles bajos de proteína, sin duda debido la propia característica de un sistema de cultivo que no utiliza fertilización nitrogenada, dando lugar por consiguiente a harinas flojas, difíciles de manejar

El nivel de proteína en los trigos depende de dos factores; Las características genéticas de la variedad y los niveles de materia orgánica en el suelo, que aportaran el nitrógeno necesario paras el desarrollo de las plantas y la formación del grano.

Es por tanto necesario incidir en un trabajo de mejora sobre ambos factores, por un lado desarrollar y/o mejorar variedades adaptadas al cultivo ecológico , un modelo de bajos insumos.

Actualmente se siembran en ecológico variedades desarrolladas para el cultivo convencional, variedades cuya respuesta frente al manejo orgánico no cumple con las características requeridas si pensamos en trigos orientados hacia la panificación.

Y por otro lado es necesario desarrollar conocimiento sobre la gestión ecológica de los agrosistemas cerealistas desde la regeneración de aquellos suelos agrícolas puestos en cultivo ecológico, mejorando su biota y sus niveles de materia orgánica, lo que redundaría en trigos, y por tanto en harinas, con unas características reológicas más adecuadas para la panificación, con unos niveles de proteína más altos y más estables, con una menor degradación y con unos niveles de fuerza (W) más adecuados para facilitar su panificiación.

Las variedades

Hablábamos de las variedades de trigo ecológico y la búsqueda y mejora de unas características que permitan su adaptabilidad al cultivo ecológico. Desde las variedades clásicas, Candeal, Florence Aurora, Pané 247 , Aragón 03, o los más “modernos” trigo Marius, trigo Berdum o trigo Filón  hasta las actuales variedades como el trigo Arthur Nick o la variedad de Trigo Acorazado, o Trigo Tocayo, variedades actuales que pecan del mismo error que comentaba al principio, son variedades aptas para un modelo industrial de producción agraria, variedades con una muy estrecha variabilidad genética una característica que los hace aptos para el cultivo convencional pero que dificulta la obtención de un trigo de calidad panificable en el cultivo ecológico.

Postcosecha

Hay un tercer factor que también puede afectar a la calidad harino-panadera de los trigos de cultivo ecológico, este es la gestión del almacenamiento del trigo ecológico.

No se ha desarrollado, hasta hoy, ningún trabajo sobre la gestión postcosecha de cereales ecológicos. La presencia de plagas y enfermedades en almacén; Gorgojo, ácaros y hasta roedores y diferentes tipos de hongos y mohos que pueden aparecer durante el almacenamiento puede afectar de manera importante a la calidad, y a la sanidad, final del grano del trigo y de la harina.

Está claro que no se debe tratar de la misma manera un grano orientado a la producción de pienso para animales que un trigo destinado a la alimentación humanada o que uno destinado a la producción de harinas panificables.

Hay por tanto un largo camino pendiente, y necesario, de cara a la obtención de un grano de producción orgánica con vocación harino-panadera

Parámetros en la panificación ecológica

A la harina ecológica le falta fuerza si la miramos desde una visión de panadería convencional.

No se puede, ni se deben aplicar los mismos parámetros para unos sistemas de elaboración diferentes, la harina convencional y la harina ecológica son materias primas diferentes que se deben manejar de manera diferente y basando el manejo en parámetros de calidad diferenciados.

Los tiempos de fermentación y reposo, la mecanización del amasado, la utilización de masas madres, levaduras y grasas o las mezclas de harinas de diferentes cereales.

Todo ello requiere desarrollar diferentes técnicas de elaboración, con el producto de origen ecológico, con harinas de otros cereales, con ingredientes que puedan facilitar la consecución de un pan de calidad, y requerirá también el compromiso de la panadería con el sector de alimentación ecológica, un sector en crecimiento exponencial.

Emilio Alba Martínez

Simiente Disidente