¿Son viables los menús escolares basados alimentos ecológicos?

En las escuelas infantiles municipales de Madrid SÍ: un nuevo estudio demuestra que el presupuesto para alimentos disponible en estas escuelas permite un consumo muy elevado de alimentos ecológicos, siempre que los menús sean equilibrados y moderen los consumos de productos de origen animal siguiendo las recomendaciones de las autoridades sanitarias.

Esta es la principal conclusión del estudio ¿Cuánto cuesta el menú sostenible y saludable de una escuela infantil 0-3 años? Estudio de la viabilidad económica del consumo de alimentos ecológicos en escuelas de la Red Municipal de Escuelas Infantiles de Madrid, realizado por la Cooperativa Garúa dentro del proyecto Menús Sostenibles, Planeta Saludable, liderado por CERAI (enlace al resumen ejecutivo del estudio). Este proyecto promueve en diferentes centros educativos de la ciudad un modelo de alimentación sostenible y saludable, como camino hacia la soberanía alimentaria y los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU.

En el estudio se ha calculado el coste de los alimentos (conocido como partida alimentaria) empleados en las comidas, dsayunos y meriendas servidos en dichas escuelas, para dos escenarios diferentes inspirados en los contratos actualmente vigentes en las escuelas municipales 0-3 años con gestión indirecta.

  • Escenario AMBICIOSO, menús elaborados con el 100% de verdura, aceite de oliva virgen extra, legumbres, cereales, leche y yogur, huevo fresco y panela de producción ecológica  tendrían un coste de 1,37 €/comensal, para un presupuesto disponible de 1,43 €/comensal.
  • Escenario MUY AMBICIOSO, menús elaborados con todos los ingredientes del escenario anterior de producción ecológica, además de la fruta (¡el grupo de alimentos más consumido en una escuela que apueste por menús saludables!)  tendrían un coste de 1,57 €/comensal, para un presupuesto disponible de 1,67 €/comensal.
¿Son viables los menús escolares basados alimentos ecológicos?

Para la realización de estos cálculos, como parte de la metodología empleada se diseñaron los siguientes recursos, contando con la colaboración de un grupo asesor compuesto por cocineras y responsables de compras de varias escuelas infantiles de la red municipal.

  • Esquemas de menús saludables de almuerzos, desayunos y meriendas, incluyendo los gramajes de referencia (cantidades de los principales ingredientes por comensal) para la etapa 1-3 años (y personas adultas).
  • Ruedas de menús de temporada para los almuerzos de 5 semanas, que concretan en recetas variadas y saludables el esquema de comidas, para las temporadas de calor (junio-noviembre) y frío (diciembre-mayo).
  • Fichas técnicas de todas las recetas de primeros platos y platos unicos incluídas en las ruedas.
  • Precios medios de los principales ingredientes de los menús propuestos, astualizados a septiembre de 2022.

Todos estos recursos están a disposición de las escuelas descargando el estudio (enlace)

¿Son viables los menús escolares basados alimentos ecológicos?

Estructura semanal y gramajes (por niñ@ y día) de los menús de una EI 0-3 años (entre paréntesis, gramajes para adult@s)

Ofrecer menús equilibrados (que moderen el consumo de carnes y pescados -habitualmente muy superior al recomendado), es determinante para la viabilidad de un consumo muy elevado de alimentos ecológicos, así como una buena gestión de las compras, almacenamiento, mermas y servicio de las comidas.

Tanto la aceptación de menús equilibrados y muy nutritivos por niños/as, familias y trabajadoras de las escuelas, como garantizar una buena gestión técnica de las comidas ofrecidas, requiere recursos para formar y asesorar a las plantillas, así como sensibilizar a toda la comunidad en los múltiples beneficios de la alimentación saludable y sostenible, tal y como hacemos desde el proyecto Menús Sostenibles, Planeta Saludable. El conjunto de recursos generados desde el proyecto están a disposición de comunidades y gestoras para sus procesos de mejora alimentaria.

No obstante, la inflación aparece como una gran amenaza a los presupuestos para alimentación de las escuelas. Si bien los últimos contratos de gestión incorporan una actualización anual del 2%, es muy probable que esta sea claramente insuficiente, por lo que las próximas licitaciones deberían incrementar dicho porcentaje.

Más allá de los contratos de gestión,  uno de los mecanismos más eficaces para escuelas y sus gestoras para protegerse de las oscilaciones de precios del mercado (resultantes, en buena medida, de dinámicas especulativas), es la negociación con la producción cercana de acuerdos de compra estables para todo el curso, tal y como se hace en otros programas que promueven el consumo de alimentos ecológicos y de proximidad. En esa línea, varias escuelas de la Red se suminsitran regularmente de horticultores o productores de aciete del sureste de la Comunidad de Madrid.

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