maíz ajo

El maíz ajo o tunicado (Zea mays tunicata), probablemente
uno de los más antiguos criollos de México, apenas ha sido dado a conocer de manera más que circunstancial a la comunidad interesada. Su presencia y conservación en la comunidad de San Juan Ixtenco, Tlaxcala, se debe a la tenacidad de una familia de agricultores de origen otomí y en el momento actual a Vicente Hernández Alonso, quien durante los últimos cincuenta y cinco años lo ha replicado año con año, utilizando el esquema denominado conservación in situ, esto es, el proceso de selección de semilla por parte del agricultor, cambiando los maíces que cultiva tanto de sitio de cultivo a la vez que selecciona las características que le interesa mantener.
En el estado de Tlaxcala se ha establecido la presencia de cuatro razas primarias de maíz, y en la región de San Juan Ixtenco, la diversidad de criollos se presenta con cerca de cincuenta variedades, diferenciadas por el color del grano, el tamaño y la forma de la mazorca; lo que hace a esta región un centro de diversidad típico y probablemente también un centro de origen, dado que todavía en la última colecta de maíces criollos para el proyecto fz016 realizada de 2008 a 2010 se reportó la presencia de teocintle, aunque no de Tripsacum.
El maíz ajo presenta las características típicas del Zea mays L. en sus inflorescencias femenina y masculina acorde con los parámetros acotados en el Manual gráfico para la descripción varietal del maíz (Zea mays L.) elaborado por el Colegio de Postgraduados; considerando adicionalmente la característica del tunicado, evidenciada por la presencia de brácteas florales o glumas que envuelven de manera individual a cada grano de la mazorca, y en la espiga una formación sui generis con la presencia de granos, (figura 1).
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Figura 1. Mazorca de maíz ajo “típica”: a) mazorca; b) bráctea floral o gluma que cubre cada grano; c) grano.
Resulta verdaderamente milagroso que este peculiar criollo haya subsistido por miles de años y, particularmente los últimos, en condiciones tan precarias de producción y manejo, conservando sus principales características y generando, en el proceso mismo de producción y cohabitación con otros criollos de la región, importantes variantes del mismo que desde una perspectiva evolutiva podrían implicar saltos de miles de años hacia el maíz moderno.
Al no haber paradigmas al respecto, se podría asumir que el maíz ajo “más antiguo” es aquel que presenta fuertemente acentuada la característica del tunicado por las brácteas florales o glumas que cubren cada semilla de la mazorca, y que en un proceso evolutivo y de múltiples cruzamientos o hibridaciones con otros individuos, va perdiendo la característica tunicada hasta llegar a la apariencia del maíz moderno, (figura 2).
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Figura 2. Mazorcas de maíz que ilustran lo que podría constituir la secuencia evolutiva del maíz ajo hacia el maíz moderno: a) se evidencia el carácter tunicado expresado fuertemente; b) mazorca “típica” de maíz ajo o tunicado; c) se expresa ligeramente el carácter tunicado; d) maíz criollo moderno.
La observación aquí planteada del proceso evolutivo del maíz ajo se justifica considerando que el maíz es una planta que interactúa con sus pares silvestres, con otros criollos y con su ecosistema y, en consecuencia, las plantas intercambian genes en mayor o menor medida a través del polen, generando nueva descendencia en la siguiente generación y detonando procesos evolutivos en lo que algunos investigadores denominan el flujo génico.
Usos tradicionales del maíz ajo
La domesticación del maíz y en general de otras especies vegetales, tradicionalmente ha obedecido a su utilidad o aprovechamiento para las poblaciones humanas que la realizaron. El uso más importante de estas especies ha sido el alimentario, por lo que generalmente se han vinculado a la salud, cultura y, en muchos casos, a la cosmovisión de las poblaciones que han sustentado. En el caso del maíz, originario de la antigua región de Mesoamérica, estos principios se cumplen a cabalidad y dicho cereal sigue siendo hasta nuestros días la base de la alimentación del pueblo mexicano, cultura y tradición particularmente en las poblaciones indígenas y rurales, y de religiosidad en numerosas poblaciones; como sucede en Ixtenco, en donde cada 2 de febrero se bendicen las semillas que habrán de establecerse en el siguiente ciclo agrícola para augurar una buena cosecha.
Dentro de la conservación de criollos, los más han obedecido a usos específicos (tortillas, tamales, totopos, atoles, pozoles, etcétera) que han justificado su celoso cuidado por los custodios que los han mantenido hasta nuestro tiempo, otros más por atributos distintos como “calentar” la tierra, proteger a otros maíces contra efectos de eclipses y muchas más razones antropológicas que aún falta por documentar más a fondo. Entonces por qué la importancia del maíz ajo, un maíz aparentemente complicado de utilizar para fines alimenticios (debido a la necesidad de pelar cada grano de la mazorca para su uso por el tunicado) y, en principio, no agradable para el aprovechamiento de sus granos.
Según crónicas transmitidas de manera oral de generación en generación y otras documentadas en publicaciones más bien de enfoque antropológico, se reconoce que el maíz (y particularmente el maíz ajo) se cultivaba adicionalmente para usos medicinales y ceremoniales.
Sólo por mencionar algunas crónicas documentadas, en el manuscrito de 1552: Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis, escrito por el médico nahua del siglo xvi Martín de la Cruz y traducido al latín por el indígena de Xochimilco, Juan Badiano, opúsculo también conocido como Códice De la Cruz-Badiano y que permanece en el Vaticano, aparecen tres citas en que se hace mención específica al uso del maíz (denominado como frumento o frumentum) para la curación de disentería, de medicina lactógena (dificultad para flujo en lactancia) y la curación de quemaduras en niños; esto sin descartar otros usos medicinales a los que el documento hace mención de manera genérica como cereales.
En lo tocante a sus usos ceremoniales o religiosos, en su artículo sobre ceremonias con el maíz en México, Gisela Beutler describe acontecimientos previos y posteriores a la conquista, destacando: “la costumbre entre los campesinos de bendecir las espigas de maíz para la siguiente siembra cada día 15 de mayo”. Describe las ceremonias en que se daban bendiciones en náhuatl y cita a fray Bernardino de Sahagún, el Códice Florentino y obras derivadas de su análisis, de los rituales a Centeotl y los cantos ceremoniales relacionados con el ciclo maicero dedicados a “las siete espigas de maíz benditas en el Templo de Chicomecoatl”.
De igual manera, la misma investigadora dice que, contrastantemente, en el siglo xvii, la época colonial, destaca la etapa de los tres tratados sobre la idolatría de los aborígenes, escritos por los sacerdotes Hernando Ruiz de Alarcón, Gonzalo de la Balsalobre y Jacinto de la Serna, quienes adoctrinaron a los párrocos con respecto de la supervivencia de costumbres paganas entre la población indígena, advirtiendo de las supersticiones de éstos y sus conjuros, encantos y ensalmos usados por los indígenas para la curación de enfermedades y para la labranza del maíz.
Es probable que durante este periodo de transición entre la mutua asimilación cultural y religiosa de conquistadores y conquistados, considerando que el maíz común era la base de la alimentación de los indígenas, el maíz ajo haya sido víctima del acoso de los primeros religiosos españoles, considerando que su uso productivo como alimento era poco significativo, pero principalmente usado para la medicina autóctona y los ritos paganos para ellos. De haber sido así, el maíz ajo sólo encontró refugio con algunos indígenas que lo mantuvieron y cultivaron prácticamente a escondidas hasta llegar a nuestros días.
El maíz ajo en el tercer milenio
Ahora aparece de nuevo el maíz ajo o tunicado como salido de una fantasía, el que podría ser el neandertal de los maíces, el eslabón perdido, en un mundo globalizado, de alta competencia y donde las únicas razones para la supervivencia parecen ser la rentabilidad o la importancia económica. Llega con la desventaja de no conocérsele algún uso productivo, con la aparente dificultad para el aprovechamiento de sus granos, precisamente por el tunicado que lo caracteriza; inclusive su comportamiento agronómico, productividad, susceptibilidades o siquiera su apariencia como planta o su comportamiento en un esquema topológico diferente a las formas en que aún se sigue produciendo, tímidamente, casi escondido entre maizales de criollos tradicionales de la región de Ixtenco.
Bajo este escenario, nada favorable, sólo queda la posibilidad de que la sociedad científica lo rescate, lo estudie y a partir de él determine la revisión de las hipótesis que permanecen a la fecha sobre el origen y evolución del maíz, la posibilidad de que en su estructura genética exista algún gen aprovechable para la producción de maíces comerciales modernos o simplemente la curiosidad responsable de preservar esta rara variedad de maíz como actualmente se hace con las especies amenazadas de extinción.
La opción de buscarle algún uso productivo moderno parece muy remota, la desventaja en mejoramiento, manejo y abandono en el tiempo, seguramente llevará a largos períodos de tiempo para hacerlo competitivo y rentable como tal en alguna especialidad del maíz.
No podemos descartar la indiferencia, que su presencia no motive a su mayor conocimiento y dejarlo en su azaroso camino al futuro bajo la responsabilidad de una sola persona, Vicente Hernández, y después de él en la de su hija Irma, quien ya se prepara para continuar con la custodia del maíz ajo de Ixtenco.
La lucha por el rescate de los maíces criollos de alto rendimiento y representativos del mosaico productivo del país debe redoblarse; en México se tiene déficit de semillas mejoradas para la agricultura, la variabilidad que ofrecen los diversos criollos de maíz son la mejor arma para continuar en el camino hacia la soberanía alimentaria, el escenario de continuar hacia el viejo paradigma de ofertar la mayor cantidad posible de variedades mejoradas de maíz sigue siendo válido. La diversidad, adaptabilidad y potencial productivo de los criollos mexicanos es el mejor aval de esta posibilidad y no se debe desmayar ante las presiones externas de introducir materiales que transitan en la dirección opuesta, como los transgénicos que, además de constituirse en factor de alto riesgo por sustentarse en tecnologías que no garantizan inocuidad y sí riesgos de contaminación genética, provocan daños al medio ambiente y a la misma diversidad de los criollos mexicanos.
No debemos soslayar el pasado de los criollos como el maíz ajo, como tampoco de descuidar el futuro de los que hoy nos sustentan, no sólo es patrimonio heredado por la naturaleza y nuestros antepasados, más que un legado valiosísimo es cuestión de nuestra propia supervivencia.
Fuente; Trueba Carranza, Alejandro y César Turrent Fernández. 2016. Pasado y futuro del maíz ajo o tunicado. Ciencias, núm. 118-119

One Comment

  1. Enrique Tejeda Cruz Reply

    Muy interesante la información relacionada con los maíces criollos que sirvieron de alimento a nuestros ancestros y que todavía algunas de sus variedades existen en pleno siglo xxii gracias a la buena disposición de campesinos agricultores que han buscado por todo medio la conservación de estas semillas. Mención especial al maíz ajo nada popular entre los criollos por su apariencia, forma, textura y granos, resultando poco aceptable para alimentación, sin embargo la genética sin importar apariencia pertenece a las diversas variedades de maíz, que seguramente científicamente y tecnológicamente sele encuentre algún uso que brinde provecho y beneficie a la población.

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