La nueva norma del pan

La nueva norma de calidad del pan ha levantado ampollas en parte del sector alimentario al definir de forma más estricta las características de cada producto, lo que en la práctica obligará a las empresas a reformular recetas o dejar de usar determinadas denominaciones comerciales. Esperemos que a partir de ahora podamos comer pan hecho con menos polvos y más harina…

La nueva legislación no ha suscitado unanimidad y ha generado división de opiniones entre empresas y diferentes entidades patronales.

Conceptos como “integral”, “elaborado con masa madre”, “multicereal” o “artesano” se han visto restringidos, ya que la nueva norma define de forma precisa cuáles son los requisitos exactos para poder utilizar esas denominaciones, convertidas en muchas ocasiones en reclamos comerciales.

“O se cambian los nombres y pasas a llamar el producto de otra manera o reformulas. Además, también hay que especificar los ingredientes y el porcentaje que usas de algunos de ellos, como en el caso de las harinas, y eso debe ser incluido en el etiquetado y en el envase por las empresas”, explican desde el sector.

De plazo, hasta el 1 de julio

Fuentes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación avanzaron esta semana que se prevé publicar en unos quince días la norma de forma oficial en el Boletín Oficial del Estado (BOE) con todos los pormenores y se espera que conceda hasta el 1 de julio de plazo a las empresas para adaptarse.

La industria del pan -que abarca desde la panadería tradicional hasta los fabricantes de masas congeladas, pero también a los que producen panes de molde y similares- sí reconoce al unísono que era necesario actualizar la normativa, vigente desde hace 35 años (1984).

No obstante, algunas voces lamentan en privado que el borrador inicial que manejaba el Ejecutivo hace más de un año haya sido modificado de forma sustancial para hacerlo sensiblemente más exigente y restrictivo.

Recogida de firmas

En octubre de 2018 surgió incluso una petición en la plataforma “change.org” -con más de 35.000 firmas- que reclamaba precisamente una normativa más fuerte con el objetivo de evitar poder etiquetar un pan como “integral” con que en su elaboración se usara harina integral, independientemente de la cantidad.

También incidía en la necesidad de no permitir usar el reclamo “masa madre” sin asegurar antes que el pan haya sido sometido a una larga fermentación.

Del lado de la industria se recuerda, asimismo, que también deberán hacer cambios en la receta para reducir el contenido de sal -ya venía bajándolo durante los últimos años-, como está estipulado en la nueva norma de calidad.

Esto, sumado a otros cambios, hará que el producto sufra alteraciones “a nivel organoléptico” a las que deberá acostumbrarse el consumidor.

Aplausos de la OCU

Por parte de los consumidores, la OCU salió al paso para aplaudir la modificación legislativa aprobada por el Gobierno el viernes 26 de abril, y reconoció que incluye “muchas” de sus reivindicaciones.

Restringir el uso de la palabra “integral” a los panes elaborados con harina 100 % integral permitirá “evitar la situación actual, en la que se atribuyen esta condición otros productos” sin incluir ese requisito, defendieron desde la entidad.

Es la primera normativa que restringe el uso del término artesano, ya que lo reserva para los panes fabricados mediante procedimientos manuales, evitando la publicidad engañosa”, subrayaron desde la OCU, que también se congratuló por la aprobación de un incentivo fiscal para rebajar el IVA al 4 % a un mayor número de panes.

Resumimos la Norma

El primer elemento destacable es el de la actualización de la definición de pan, que incorpora también a la masa madre. En concreto la norma lo define como: “Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”.

A continuación, hacemos una breve reseña de los elementos más relevantes que aporta la nueva norma de calidad del pan.

Incorporación de la definición de “Masa madre” respondiendo a las tendencias del mercado

La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados.

El real decreto recoge por primera vez este tipo de pan haciéndose eco de las tendencias de consumo. Se entiende por masa madre, aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan.

La masa madre se obtiene de forma artesanal, mediante la fermentación espontanea de las bacterias acidolácticas y las levaduras que están presentes en la harina. Estos microorganismos son los que confieren al pan producido con masa madre sus características organolépticas y sensoriales.

El control de la microbiota presente en la masa madre y la posterior identificación y selección de microorganismos puede emplearse para dotar al pan de unas propiedades específicas, mediante procesos fermentativos dirigidos. Otra de las ventajas del control de la microbiota es el de homogeneizar los procesos fermentativos, haciéndolos reproducibles y obteniendo productos de características similares. Por lo tanto, la inclusión de masas madre es significativo y representa un importante avance para el sector.

Se regula el “Pan artesano”

Los productos artesanos constituyen una tendencia imparable en el ámbito alimentario, el pan no es una excepción y por tanto era necesario que se contemplara en la legislación. Se ha plasmado en el artículo 10 centrando la cuestión en un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y para pequeños volúmenes de producción.

Las condiciones que deben darse son:

  • Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
  • En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
  • Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
  • La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará de forma que se obtenga un resultado final individualizado.
  • La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable.

Se determina de forma objetiva qué es un “pan artesano”, lo que facilita la interpretación legal y la puesta en el mercado de este tipo de productos.

Eliminación de los límites máximos de humedad en el pan

Se pretende mejorar la competitividad del sector y también apoyar la innovación con algunas modificaciones en el ámbito técnico, como es el caso de la eliminación de los límites máximos de humedad para permitir una mayor variedad de productos. Se facilita el campo a la innovación en el sector.

Nuevos condicionantes en el etiquetado para el “Pan integral”

La nueva regulación concreta mejor la referencia al pan integral, que será aquel elaborado únicamente con harina integral. Así pues, a partir de ahora ante productos como el “pan 100% integral” o “pan integral”, queda clarificado que se trata de panes elaborados con harina exclusivamente integral.

Punto de venta del pan, una regulación que afecta principalmente a las grandes superficies

Este es otro punto relevante, ya que la comercialización del pan a través de la tradicional panadería hace muchos años que pasó a la historia y por ello era necesario especificar cuestiones relativas a los puntos de venta para la comercialización del pan.

Al regular estas situaciones se plantea para la venta de pan común en las 24 horas posteriores a su cocción, siendo una excepción la venta rebasado ese límite de tiempo. En este último caso, la información será clara y nos permitirá diferenciar del resto del pan al indicarse claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

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